Приобрести-Сплит-Систему | Вызвать-Мужа-На-Час | Заказать-Монтаж-Кондиционера
Вентиляция ресторана и кафе: особенности, расчеты, проектирование
13 сентябрь 2022, 23:20, 121, 0
Вопросы, рассмотренные в материале:
Особенности вентиляции кафе и ресторанов
Нормы и требования вентиляции кафе и ресторанов
Расчет вентиляции ресторана
Проектирование вентиляции ресторана
Вентиляция в горячем цехе
Чистка вентиляции в ресторанах
Даже самая колоритная и аппетитная кухня не сможет удержать посетителей кафе и ресторанов, если им не будут созданы комфортные условия для приятного времяпрепровождения. Одним из важнейших факторов приятного микроклимата является продуманная вентиляция. Этот обзор посвящен основным моментам, на которые следует обратить при проектировании вентиляционных систем на предприятиях общественного питания.
Особенности вентиляции кафе и ресторанов
Правильная система вентиляции ресторана призвана решать следующие задачи:
удаляет неприятные запахи;
поддерживает оптимальный микроклимат в помещении, необходимый для сохранения целостности внутренней отделки;
способствует выведению лишней влаги и тепла из помещений с работающим оборудованием, что необходимо для создания комфортных условий персоналу кафе.
Для ресторанов и кафе вентиляция имеет первостепенное значение, поэтому владельцы заведений общественного питания не должны торопиться с ее выбором. Рынок предлагает большое количество разнообразных вентиляционных систем отечественного и зарубежного производства. Для создания комфортного микроклимата используется вытяжная и приточная вентиляция в ресторанах. В большинстве заведений предпочтение отдается оборудованию от известных мировых производителей, поскольку оно обладает рядом преимуществ:
компактность;
бесшумность;
полностью автоматизированное управление;
высокий КПД;
возможность установки в зданиях с разными техническими условиями независимо от площади рабочего помещения.
К тому же, современные модели вентиляционных систем часто интегрируются с системами отопления или кондиционирования. Такое совмещение намного упрощает процесс регулирования температурного режима в помещении и обеспечивает комфортный микроклимат.
Климатизация небольших кафе и ресторанов
В местах общественного питания с небольшой площадью можно использовать приточную систему с небольшой мощностью и две независимые вентиляционные системы, из которых одна будет обслуживать кухню, а вторая – зал для посетителей. Необходимо учитывать, что разделение вытяжек по техническим строительным нормам является обязательным.
Особенностью вентиляционной системы является дисбаланс между приточными и вытяжными потоками воздуха. Поэтому, чтобы избежать попадание грязного воздуха и неприятного запаха из кухни в зал для посетителей, над вытяжкой должен преобладать приток воздуха, а в кухонном помещении – наоборот.
Вентиляция и кондиционирование крупных ресторанов
В ресторанах и кафе с большой площадью нужны вентиляционные системы с мощным воздухообменом и кондиционирование с высоким уровнем холодопроизводительности. Учитывая потребление энергии и специфику эксплуатации больших ресторанов и кафе, для снижения затрат на энергоносители, устанавливают промышленное оборудование. К категории такого оборудования относятся мультизональные системы и центральные кондиционеры, в некоторых случаях, предпочтение отдается системе «чиллер — фэнкойл».
Выбор системы кондиционирования и вентиляции, а также способ их установки определяется на основании технико-экономических исследований. Во внимание берется общая площадь заведения, количество и особенности размещения всех помещений, архитектурные возможности, плотность загрузки ресторана людьми в час пик, тепловая мощность кухонного оборудования и конечно же пожелания заказчика.
Нормы и требования вентиляции кафе и ресторанов
Обустройство вентиляционной системы для ресторанов проводится в соответствии с требованиями СНиП Вентиляция ресторанов 41-01-2003 и 2.08.02 – 89 и отраслевых нормативов по вентиляции объектов общепита.
При составлении проекта, площадь заведения разделяют на отдельные зоны, где определяющим фактором будет нагрузка на вентиляционную систему. К таким зонам относятся:
общий зал для гостей;
помещение для приготовления пищи;
санузлы;
подсобные помещения и кладовые.
Но, если все помещения ресторана объединены в одну общую зону, то для всего пространства можно установить единую систему вентиляции. При небольших площадях, часто объединяют такие помещения, как кухня и обеденный зал.
В ресторанах с большой площадью, как правило, для обслуживания каждой зоны устанавливают отдельную систему вентиляции. В качестве примера можно привести следующие варианты:
в помещении для приготовления пищи устанавливается общая приточно-вытяжная вентиляционная система с дополнительными вытяжками над плитами;
в обеденном зале должна быть предусмотрена не только хорошая вытяжка, но и подача свежего воздуха. При этом, по объему приток, должен превышать объем воздухозабора. Кроме того, необходимо предусмотреть барьер, препятствующий проникновению ароматов из помещения варочного цеха. В зонах, где допускается курение клиентов, предусматривается ускоренный отток табачного дыма, что может обеспечить только преобладание вытяжки воздуха над его подачей;
в подсобных помещениях, отдельно от общего зала, создается местная вентилирования, методом «приток-отток». В помещениях для хранения продуктов система вентиляции интегрируется с кондиционированием.
В горячем цеху, в процессе приготовления пищи, создается высокая влажность и происходит образование большого количества тепла, поэтому хорошая вытяжная вентиляция в ресторане определяет микроклимат во всех помещениях объекта.
4 возможных ошибки при оборудовании вентиляции кафе
Занижение расхода воздуха. При самостоятельном проектировании вентиляционной системы ресторана, обычно занижается расход воздуха. Подобный метод используется для снижения затрат на дорогостоящее оборудование для эффективной вентиляции. Правильным решением в такой ситуации будет не занижение расходов воздуха, а рекуперация тепла.
Общая система кухни и зала. Если это применяется в целях экономии на установке дорогостоящего вентиляционного оборудования, то данный метод может привести к смешиванию запахов из кухни с запахами из обеденного зала. В этом случае, можно сказать, что система вентиляции в кафе не выполняет свою роль.
Посетитель и сотрудник – одно и то же. Владелец кафе или ресторана, устанавливая систему вентиляции своими руками может рассчитать средний показатель воздухообмена на одного человека. Недостатки в расчетах выявляются в процессе работы заведения.
Установка единственного канального кондиционера. Это еще один способ установить вентиляцию в кафе собственными силами, не привлекая проектировщика. Но при таком варианте, канальный кондиционер производит мощное движение воздуха и смешивает ароматы из разных частей зала и ресторана.
Расчет вентиляции ресторана
При расчете вентиляции объекта общепита следует учитывать не только зоны для посетителей, но и помещения, отведенные под производство (кухня, горячий цех). Приведем пример нескольких вариантов расчета для одного кафе.
Параметры заведения:
расчётный обмен воздуха для кухни 3000 м3/час.
зал №1 на 40 человек;(50)
зал №2 на 20 человек; (25)
зал №3 на 20 человек. (25)
В таблице №1 приведены три разных варианта обустройства ресторана по залам для курящих посетителей:
Таблица 1.
расчет вентиляции
Вариант 1
Ресторан для некурящих
Вариант 2
Залы для курящих №2 и № 3
Вариант 3
Ресторан для курящих
Торговая зона
Приток залы для некурящих
3200 м3/час
1600 м3/час
—
Приток залы для курящих
—
4000 м3/час
8000 м3/час
Вытяжка залы для некурящих
1200 м3/час
600 м3/час
—
Вытяжка залы для курящих
—
3000 м3/час
8000 м3/час
Общий приток/вытяжка в торговую зону
3200/1200 м3/час
5600/3600 м3/час
8000/8000 м3/час
Технологическая зона
Приток горячего цеха
1000 м3/час
1000 м3/час
3000 м3/час
Вытяжка горячего цеха
3000 м3/час
3000 м3/час
3000 м3/час
Общий воздухообмен
Общий воздухообмен приток/вытяжка
4200 м3/час
6600 м3/час
11000 м3/час
При обустройстве вентиляции с применением тепловых роторных рекуператоров для приведенных расчетов получим показатели, которые приведены в таблице 2. (Нужно учесть, что воздух, поступающий из производственного цеха (кухни) не должен пропускаться через рекуператор, так в нем содержаться различные микрочастички, которые быстро засоряют фильтрационную систему).
Таблица 2.
№ п.п.
Варианты
Воздухообмен
Приток/вытяжка м3/час
Суммарная мощность обогрева (кВт)
Эффективность обратной передачи тепла (кВт)
Эффективность использования рекуператора
1.
Ресторан для некурящих
3200/1200 м3/час
31
52
1,67
2.
Залы для курящих №2 и № 3
5600/3600 м3/час
41
113
2,76
3.
Ресторан для курящих
8000/8000 м3/час
40
193
4,83
В столбце «эффективность рекуперации» указано «отношение мощности, полученной за счёт обратной передачи тепла к реально затраченной».
Анализируя данные таблицы №2 можно сделать вывод, что при одинаковых значениях притока/оттока воздуха значительно увеличивается эффективность работы рекуператора. Но, несмотря на оптимистичный результат, специалисты не рекомендуют спешить с установкой такого оборудования. Это вызвано рядом причин.
Воздух из залов для курящих не должен попадать в цех, где размещено производство, так как запах табачного дыма может отразиться на вкусовых характеристиках готовящихся блюд. Таким образом, для создания необходимого разрежения в цеху приготовления (60%) придется увеличить объем притока воздуха за счет увеличения сечения вентиляционных шахт, что будет неоднозначно воспринято дизайнерами интерьера. В тоже время, полный запрет на курение (вариант 1) может сказаться на количестве посетителей, как, впрочем, и курение во всех залах (вариант 3). Наиболее приемлемым является второй вариант, при котором не нужно слишком увеличивать приток воздуха. Единственное условие для установки рекуператора во 2-м варианте – размещение некурящей зоны рядом с производством.
Проектирование вентиляции ресторана
Для расчета проекта системы по замещению «отработанного» воздуха в помещениях объектов общепита необходимо использовать следующие нормы проектирования ресторанов и кафе по вентиляции:
Температурный режим и кратность воздухозамещения в ресторанах представлена в таблице №3.
Расход объемов притока и вытяжки в зависимости от установленного оборудования представлен в таблице №4.
Корректировка объемов воздухозамещения с учетом количества посетителей в ресторане обеспечивает хорошую экономию потребления электроэнергии. При расчете вентиляционных систем особое внимание уделяется выбору оборудования для вентиляционных магистралей разной проходимости. Кроме того, для повышения эффективности вентиляции необходимо учесть расположение посадочных мест в заведении. Для увеличения количества посетителей в залах ресторана владельцы заведений стараются более компактно располагать столики для клиентов, что создает дополнительные сложности при проектировании вентиляции и кондиционирования.
Решение таких задач должно базироваться на следующих моментах:
Охлажденный кондиционерами воздух не должен направляться напрямую к местам для посетителей.
Предпочтение отдается канальным или кассетным системам кондиционирования (возможность скрытой установки).
Решетки системы кондиционирования могут быть использованы и в вентиляционных системах.
Вентиляция в горячем цехе
Наибольшую сложность при проектировании вызывает вентиляция кухни ресторана.
В случаях, когда подача и забор воздуха осуществляются вверху помещения кухни необходимо следить, чтобы температура подаваемого воздуха не опускалась менее чем на 6°C сравнительно с внутренней температурой горячего цеха.
При проектировании систем вентиляции производственного цеха объектов общественного питания, нужно руководствоваться следующими правилами:
Прокладка воздушных каналов выполняется с небольшим наклоном в направлении мойки.
При прокладке вентиляционных каналов трубы или короба размещают так, чтобы соединительный шов располагался сверху.
Необходимо предусмотреть систему сбора и фильтрации отложений жира.
Для очистки вентиляционных каналов с помощью моющих средств необходимо обустроить дренаж.
Для некоторых зон горячего цеха, где возможно повышение температуры до 150°C и выше, устанавливают термоустойчивые воздуховоды.
Учитывая стремление владельцев заведений общественного питания увеличить зоны для посетителей, можно сделать вывод о том, что площадь производственного цеха должна быть минимальной. В результате, на кухне наблюдается высокая плотность теплового оборудования, что приводит к постоянному перегреву воздуха, что становится особенной проблемой в жаркую погоду. Нормативы для таких помещений предусматривают не более 210 Вт тепловой энергии на квадратный метр, но в реальности этот показатель может увеличиваться почти в 10 раз! При повышении кратности притока-оттока воздуха возникает эффект сквозняка. Чтобы избежать такой ситуации, можно до 70% притока воздуха обеспечивать из зала для посетителей. Такое решение обеспечит необходимо разрежение. Еще одно решение заключается в установке дополнительного вентилятора в вытяжках над плитами. Эффективная работа вытяжек обеспечивает нормальную влажность и приемлемый температурный режим на кухне. От них лучше проложить отдельные воздуховоды.
Хороший эффект обеспечивает монтаж вентиляции в ресторане, при котором на кухне устанавливается отдельное оборудование, охлаждающее приточный воздух. Дополнительные затраты на такое решение обеспечат комфорт для работников варочного цеха. Дополнительное снижение температуры приточного воздуха позволяет обеспечить необходимую разницу температур внутри/снаружи помещения. Нормативы предусматривают скорость воздухообмена в пределах 30 м3/ч. Если все спроектировано согласно нормам, но через некоторое время система вентиляции не обеспечивает нужные параметры, то, скорее всего, необходимо провести мероприятия по ее очистке.
Чистка вентиляции в ресторанах
Очистка вентиляции ресторанов предполагает удаление грязи и жировых отложений из вентиляционной системы. Загрязнения на стенках каналов вентиляции снижают их пропускную способность и приводят к снижению эффективности работы всей системы. Стандартный перечень мероприятий по чистке вентиляции оборудования для кондиционирования помещений должен проводиться каждые 6 месяцев. Такая работа проводится с помощью специальных приспособлений и материалов квалифицированными специалистами.
В процессе обслуживания систем вентиляции ресторанов проводятся диагностические мероприятия по определению повреждений и признаков неправильной работы вентиляционного оборудования. В случае выявления таких проблем проводятся ремонтно-восстановительные мероприятия. Некоторые владельцы ресторанов принимают решение об очистке вентиляции собственными силами. Непрофессиональное обслуживание систем кондиционирования и вентиляции не гарантирует нормальную работу оборудования.
Ознакомиться с технологией чистки вентиляции можно, просмотрев видеоролик.
На этом всё. Надеемся, что материал оказался для вас полезным.
P.S. Вы всегда можете позвонить в компанию «Формула Климата», и наши специалисты проконсультируют вас по всем возникшим вопросам.
Если вам понравился материал, поделитесь им пожалуйста в социальных сетях;)
Также Вам будет интересно прочитать :
Вентиляция бассейна: как обустроить и не ошибиться
Вентиляция коттеджа: устройство, проектирование и ошибки
Источник: https://formulaklimata.ru/blog/ventilyaciya-restorana-i-kafe-osobennosti-raschety-proektirovanie/